在食品工业中，六偏磷酸钠具有多种作用，具体如下：

1. 改善食品的口感和质地：六偏磷酸钠可以作为食品添加剂，用于改善食品的口感和质地。它能够与食品中的蛋白质、碳水化合物等成分相互作用，提高食品的弹性和脆性，使食品更加爽口、酥脆。
2. 稳定食品的pH值：六偏磷酸钠是一种酸性物质，可以调节食品的酸碱度，使其保持稳定的pH值。这对于一些需要稳定pH值的食品加工过程非常重要，如肉类加工、饮料生产等。
3. 增强食品的抗氧化性：六偏磷酸钠具有抗氧化作用，可以减缓食品中的氧化反应，防止食品变质。它能够与食品中的脂肪、色素等成分相互作用，减缓其氧化速度，延长食品的保质期。
4. 保护食品中的营养成分：六偏磷酸钠可以保护食品中的营养成分，如维生素、矿物质等。它能够与金属离子相互作用，形成络合物，防止金属离子对营养成分的破坏作用，从而保护食品的营养价值。
5. 增强食品的粘结性和稳定性：六偏磷酸钠可以增强食品的粘结性和稳定性，使食品更加紧密、结实。这对于一些需要粘结作用的食品加工过程非常重要，如肉制品、面制品等。
6. 护色作用：六偏磷酸钠在肉制品加工中可与金属离子形成络合物，消除或减低金属离子对过氧化物酶的抑制作用，从而起到护色作用。
7. 改善肉制品质量：六偏磷酸钠可以与肌原纤维蛋白结合，提高其保水性和保油性，降低蛋白质的沉淀率，从而提高肉制品的质量。
8. 增强粘结性：六偏磷酸钠可以增强肉制品的粘结性，改善肉制品的切片和成型性。
9. 缓冲作用：六偏磷酸钠可以作为缓冲剂，减缓肉制品在加工过程中的pH变化，提高产品质量。
10. 抗氧化作用：六偏磷酸钠可以减缓肉制品的氧化反应，提高其抗氧化能力，延长保质期。
11. 抗结晶作用：六偏磷酸钠可以抑制肉制品中脂肪的结晶，提高其质地和口感。

总之，六偏磷酸钠在食品工业中具有改善口感和质地、稳定pH值、增强抗氧化性、保护营养成分、增强粘结性和稳定性等多种作用。然而，在使用六偏磷酸钠时，需要注意控制用量和用途，确保其符合食品安全标准。