近两年，减糖变得越来越重要，不论是对消费端还是对生产端的食品企业们。起初，减糖只在饮料、烘焙领域被“广泛挖掘”，大公司纷纷涉足，新产品层出不穷。这一次，在巧克力产品上，减糖也有了新故事。

文|李珂

跨国食品公司雀巢宣布，发明了不添加糖分制造巧克力的方法。

据外媒报导，雀巢正透过一项专利技术，把覆盖在可可种籽外的白色果肉制成粉状原料，利用它的天然成分，做为巧克力产品的甜味来源，而不需额外添加糖分。此前，可可果肉多半都只是直接被丢弃，不曾再利用过。

雀巢表示，计划于今年秋季在日本率先推出使用这种配方生产的70%黑巧克力KitKat（奇巧巧克力）产品。现有的、70%黑巧克力KitKat中，每份含有12.3克的糖；而使用可可果肉配方产品的含糖量仅相当于现有产品的60%。

雀巢甜食业务负责人Alexander von Maillot透露，雀巢未来可以用同样的方法来制造牛奶或白巧克力，并于明年在其他国家甜食品牌中使用这项技术；此外，糖是成本相对低廉的原料，如果使用可可果肉成分，可以打造更高档次的产品。

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新技术

当下，在肥胖和糖尿病发病率上升的情况下，各国政府也致力于降低国民过胖与糖尿病等问题，这使得各家以糖果点心为主力产品的厂商都感到莫大压力。身为产业龙头之一，雀巢近几年都在寻找用更少的糖、带来更多甜味的方法——虽然，雀巢近年来正大动作剥离旗下糖果业务。

2018年初，雀巢将其美国糖果业务以28亿美元的价格出售给意大利费列罗集团（Ferrero），主要包括Butterfinger、BabyRuth、100 Grand、Skinny Cow 以及 Raisinets 等糖果和巧克力品牌。

有分析称，雀巢此举有意退出美国糖果市场的竞争，为的是让公司的品牌形象向更加营养健康的方向靠拢。研究发现，比起传统预包装食品，现在的消费者更青睐新鲜、健康的食品。

不过，雀巢仍继续运营其在国际范围内其他市场的糖果业务，尤其是 KitKat品牌（在美国的生产销售权归属好时公司）；其旗下的烘焙业务 Toll House 也将得到保留。

虽然糖果业务销量不佳，但数据显示，在雀巢庞大的产品链条中，咖啡、保健品等健康食品正变得越来越受到市场欢迎。而雀巢也在战略调整之下，不遗余力地推动着健康食品业务的发展。

事实上，三年前，雀巢就曾找到过改变糖结构的方法，并于去年推出号称不使用任何人工甜味剂，并成功减糖30％的Milkybar（旗下巧克力品牌）巧克力棒。

据媒体报道，雀巢通过提高高糖分子的多孔性，也就是把糖晶体内部掏空，并加速了糖在口中的溶解速度，能使更少的糖分拥有相同的甜度。

不过，“Milkybar Wowsomes”只实现了30％糖成分的减少，原因是其巧克力外壳依旧使用普通糖成分，只有内馅改变了糖结构。并不足以彻底改变消费者对其“不健康”的认知。

值得一提的是，该产品并未在中国市场上市。原因是，糖分减少了，相同包装的食品份量也变轻了，从而变相提高了食品的价格；而这，是消费者不愿意接受的。

对此，雀巢首席技术官StefanPalzer曾在接受媒体采访时表示，雀巢正在努力进行大量的消费者教育工作。他把食品行业目前面临的问题和洗衣液行业多年前所面临的问题进行比较称：“我们需要向消费者解释，浓缩洗衣液可以用很小的量达到同样的效果，但价格可能会更贵。”

事实上，“更健康”和“更贵（更高档）”，或许才是日渐萎靡的巧克力行业的出路。

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新出路

说到底，无论如何“粉饰”，在真正的无糖巧克力面世前，巧克力品类始终无法逃脱“糖分游戏”的宿命。

即便在很长一段时间里，“吃黑巧克力有益健康”成了巧克力在这个“恐糖”时代下，最后的一丝“尊严”。

不管你是否相信，当你走进超市、想要买点巧克力、但又觉得罪恶的时候，手总会伸向黑巧克力，安慰自己说“黑巧克力是健康的”。然后咕咚一大块，600大卡的热量以及好几十克的糖，就这么进了你的肚子。

事实上，每100克黑巧克力中就含有24克的糖，而美国心脏学会建议每日来自糖摄取的热量，女性应小于100大卡，而男性应小于150大卡。100克的黑巧克力已经可以满足女性一整日的糖分可摄取量，同时占据了男性一日可摄取糖量的三分之二。过多的糖摄取，不外乎与蛀牙、肥胖有关，进而影响心脏血管的功能。

换言之，比起高含糖量的巧克力来说，虽然高可可黑巧克力会更健康一些：升血糖指数更低，比较不容易致龋和致痘——但也仅仅是“比较不容易”罢了。

摩根士丹利最新的研究报告指出，消费者对巧克力的需求正在转变，将更注重产品品质与包装，并且计划性购买的行为将攀升，一改过去为了满足口腹之欲而进行的冲动购物，因此看好产品线有高端巧克力的食品厂商。

摩根士丹利分析师Eileen Khoo表示，在过去约有70%的巧克力消费者，对巧克力的购买理由是“为了满足当下欲望”；不过，这种购物习惯正在转变，消费者开始更加关注品质和健康。

Eileen Khoo指出，消费者越来越有健康意识，因此，近年来，许多健康食品与零食出现于市场，这对巧克力的销售恐造成冲击，一些大型的零售商，如英国市占率最高的超市Tesco和美国连锁药妆店CVS，皆应客户要求，在结帐的商品陈列处移除了巧克力。

尽管在巧克力市场的销售中，高端巧克力产品的销售仍占少部分，但这些产品的重要性正在攀升，消费者愿意支付更高的价格，以满足“更好、更健康的体验”。

总而言之，只因为不太健康就准备放弃该业务的食品行业巨头们，可能会让那批追求“口腹之欲”的美食爱好者们感到失望。他们应该纳入考虑的，或许是怎样在维持健康标准的基础之上，让健康食品也更好吃、更好看、更方便；甚至，更高档。

发明“无糖”巧克力后，从某种程度上而言，雀巢已走在了糖果行业同行们的前面。

采访、撰文：李珂

编辑：橘子

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